HACCP（ハサップ）とは？衛生管理の「見える化」に！チェックシート無料ダウンロード

2021.07.01（更新日 2021.07.01）

全ての飲食店に対してHACCP（ハサップ）が義務化されました。

2020年6月に食品衛生法が施行され、全ての飲食店ではHACCP（ハサップ）の実施が義務化されました。1年の施行猶予期間ののち、2021年の6月から完全義務化になりました。

HACCP（ハサップ）とは？

Q．HACCP（ハサップ）の意味は？
A．Hazard Analysis（＝危害要因分析） and Critical Control Point（＝重要管理点）の略称です。食材が納入されてから、お客様に料理が提供される工程の衛生管理のことです。

Q．HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理をやらないとどうなるの？
A．保健所より、最初は口頭や書面での改善指導があります。

Q．飲食店は何をやればいいの？
A．計画書を作って記録を約1年分保管してください。記録のフォーマットは会員限定ページより無料でダウンロードできます。

Q．記録の提出義務はあるの？
A．特に提出義務はありません。

Q．その記録はどういうときに保健所に見せるの？
A．「保健所に何かしらの連絡が入り、お店に尋ねてきた時」もしくは「営業許可書の更新時」の主に2点です。
→平時の提出義務はありませんが、実施されていなかったり、記録していない場合は保健所より指導が入ります。

Q．HACCP（ハサップ）義務化を無視すると罰則はあるの？
A．食品衛生法では罰則は定められていないのですが、都道府県の条例次第では「営業許可証の更新不可」「罰則」「罰金」の可能性があります。法律で決まっている以上、HACCP（ハサップ）対応は必須と考え取組むことが大切です。

飲食店で使えるHACCP（ハサップ）確認・チェックシート

衛生管理を「見える化」しましょう

衛生管理を「見える化」するために、日々記録に残すことが重要です。【出典：厚生労働省】

衛生管理計画を立てる
「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取り扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
衛生管理計画の通りに実施する
衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
実施した事を記録・確認する
衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す。

以下の資料をダウンロードしてご活用ください！記載例については厚生労働省のウェブサイト「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」をご参考ください。

参考資料：飲食店における衛生管理【出典：厚生労働省】

食品を取り扱う工程の中で「どこ」で「なにが危ない」のか考える為の確認・記録です！

会員限定コンテンツ「お役立ちツール」で、飲食店で使えるHACCP確認・チェックシート「衛生管理の計画書」「実施記録表」「温度管理表」が無料でダウンロードできます！！

無料ダウンロードページへ

※「飲食店お役立ちナビ」は、料飲店従事者または開業予定者のみ会員登録いただけます。

会員登録はコチラから

お問い合わせ

当ページに掲載されている内容は、掲載時点での情報です。
業務店様向けサイトのため、表示価格は税抜きとなっております。
ご注文ボタンや商品リンクをクリックすると、飲食店様専用の注文サイト「カクヤスナビオンライン」へ移動します。
「カクヤスナビオンライン」は当社配達エリア内の飲食店様がご利用いただけます。会員登録（登録無料）が必要です。